Villegas: la panadería artesanal que abastece a la alta cocina española
En Santa Cruz, Córdoba, una panadería familiar ha protagonizado una silenciosa revolución. Transformada completamente desde 2010, pasó de ser un negocio local a un referente para restaurantes con estrellas Michelin. Su secreto: apostar por la masa madre, las harinas ecológicas y recuperar técnicas tradicionales.
El cambio comenzó cuando se introdujo una mesa con panes de fermentación natural, atrayendo a clientes de toda la provincia. Este giro permitió establecer colaboraciones con chefs como Paco Morales (Noor), Dani García o Ramón Freixa, para quienes investiga y elabora panes especiales, incluso de culturas orientales.
Su filosofía es un rechazo frontal al pan industrial. Denuncian que el uso de trigos modificados y gluten añadido está detrás del aumento de celiaquías e intolerancias. Frente a esto, ofrecen un pan con un índice glucémico bajo, que libera energía de forma lenta.
A pesar del éxito en la restauración, mantienen una línea de pan blanco tradicional para el cliente local y organizan jornadas de puertas abiertas para educar sobre la diferencia entre un pan artesano y uno industrial. Su expansión les llevó a abrir una segunda tienda en Córdoba capital en 2017, con obrador visto, para fortalecer el vínculo con el consumidor final.
La historia de esta panadería es un ejemplo de cómo la calidad, la innovación y la transparencia pueden crear un modelo de éxito, desafiando las lógicas del mercado industrial y conquistando las mesas más exigentes del país.