En Vilches, un pueblo de Jaén, vive Luis Muelas Fernández. Su día a día transcurre entre planos de delineación, programas 3D y máquinas para el corte de chapa. Un trabajo de precisión, de medidas exactas y cálculos que deben encajar al milímetro. Y, sin embargo, en medio de esa rutina técnica, Luis encontró un mundo paralelo donde las manos sustituyen al teclado, el tiempo se mide en fermentaciones y el resultado no siempre es exacto, pero sí profundamente humano: el pan.
Su historia comenzó como la de muchos otros en aquellos meses de incertidumbre durante la epidemia. Con la necesidad de ocupar la mente, buscó algo distinto a lo cotidiano. De pronto, apareció en su pantalla un vídeo del canal Gluten Morgen. En él, una hogaza lucía unas orejas tan crujientes que parecían querer hablar. Esa imagen fue suficiente para despertar en Luis una curiosidad inesperada. Antes incluso de atreverse a hornear, decidió lanzarse a crear su propia masa madre, como si intuyera que en ese fermento vivo estaba el verdadero corazón del pan.
Lo que nació como entretenimiento pronto se convirtió en un refugio. Las manos hundidas en la masa, los pliegues, los tiempos de espera… cada paso lo atrapaba un poco más. Y el pan empezó a devolverle algo más que satisfacción: tras años de molestias digestivas, descubrió que su propio pan le sentaba mejor. No fue una cura, pero sí una mejora que reforzó el vínculo con cada hogaza que salía de su horno.
El pan como oficio cercano
Luis nunca ha tenido amasadora. Prefiere trabajar con sus propias manos, sentir cómo la masa se transforma con cada pliegue y cada presión de los dedos.
“Me hace sentir más artesano, como si estuviera más cerca de un oficio casi perdido.”
Durante buena parte de estos años, su ritmo panarra ha sido intenso: dos hornadas semanales. Eso significa planificar constantemente, organizar fermentaciones y encajar el calendario familiar con los tiempos del pan. “Quien sabe de esto sabe que hacer pan de masa madre significa dedicarle varios días”, explica.
Así, entre refrescos de masa madre, amasados y horneadas, Luis ha tejido un día a día en el que el pan está casi siempre presente.
Variedad y memoria
Aunque su pan más habitual es la espelta integral de grano completo fermentada con masa madre, por sus beneficios digestivos y nutricionales, Luis no se conforma con un solo camino.
“Igual que uno no come siempre la misma fruta, yo varío cereales y procedimientos.”
Pero si hay un pan que ocupa un lugar especial en su corazón, ese es el candeal. Lo elige no solo por su sabor o por la firmeza de su miga, sino porque le conecta con un recuerdo de infancia que aún guarda con nitidez.
De niño, recuerda cómo su abuela compraba una gran rosca de pan en el horno cercano para que todos los nietos la compartieran. Apenas llegaba a la puerta de casa, aún caliente, cuando aquella hogaza desaparecía en cuestión de minutos entre manos pequeñas y risas. “Eso me hace volver a esos momentos”, confiesa. Hoy, cada vez que hornea un candeal, revive un pedazo de esa memoria compartida.
Aprendizajes y referentes
Luis se define como un “grandísimo consumidor de YouTube”. Por esa ventana aprendió a observar la masa con detalle, a greñar, a valorar el centeno o a dejarse sorprender por elaboraciones que parecían imposibles.
Recuerda con cariño lo que le aportó cada creador: Gluten Morgen le abrió la puerta, Beatriz Echeverría le enseñó a tocar la masa y a greñar, Panhabla le aficionó al centeno, Baker Street le mostró fantasías que parecían de otro mundo, y Artesano en mi cocina lo conectó con las recetas de siempre. Con este último guarda un recuerdo imborrable: una visita a su nuevo proyecto en la que charlaron durante cinco horas y de la que regresó con cuatro de sus panes bajo el brazo.
A esas lecciones digitales se suman los libros que le acompañan. Pan de pueblo, de Ibán Yarza, le acercó a los sabores de su memoria. Panes: la magia, de Daniel Jordà, le habría encantado tener como primer libro. Hatt, de Rafa Estévez, le aportó una mirada más técnica. Y obras como Amasando de Sylvain Vernay, Forn Sant Francesc o El Pan de Jeffrey Hamelman forman parte de su biblioteca personal, que sigue exprimiendo poco a poco.
Filosofía personal
El camino de Luis está marcado por una máxima: paciencia. Evita las prisas y asume los fallos como parte natural del proceso.
“Del manejo del tiempo es de donde más aprendo.”
Y aunque nunca ha impartido cursos ni se ha planteado enseñar, sí tiene claro lo que diría a quien empieza: paciencia, muchos panes y fijarse en todo para mejorar.
Su pan es especial, afirma, porque es suyo. “Mi pan es especial para mí porque en cada hogaza está el tiempo que le dedico.”
Para el resto, su deseo es sencillo: que guste. No lo vende, aunque a veces regala. Y en redes sociales, bajo el nombre @luismf_vilches, comparte con humildad algunas de sus hornadas, sin más pretensión que mostrar lo que tanto disfruta.
Un sueño sencillo
Luis no persigue proyectos profesionales ni escaparates. Para él, el pan es una afición, un espacio propio donde se mezcla aprendizaje, satisfacción y memoria.
“No persigo escaparates ni proyectos profesionales. Para mí, el pan es una afición, un espacio propio donde se mezcla aprendizaje, satisfacción y memoria.”
Su sueño panarra está en el futuro: “una jubilación super entretenida”. Hasta entonces, seguirá amasando con la misma constancia, con la misma curiosidad y con la misma frase que lo define: “Soy uno más con mucho empeño.”
Mirada Íntima – Lo que el pan dice de ti… y tú del pan
¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer? Me encantan todos, pero la rosca candeal, cuscurreante… me encanta.
Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué? W200 o 180 de harina blanca. Me vale para muchas elaboraciones, consigo hidratarla hasta un 80 % si hace falta y para muchos candeales va muy bien.
¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión? Amasado, sin dudar, y cerca el formado.
¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompaña desde siempre? Mi rodillo de madera comprado en un bazar chino.
¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente? El primer encamisado que hice. Lo vio un amigo y me comentó: “tú ya le has perdido todo el respeto a esto”. Me hizo reflexionar y desde entonces no digo “esto no lo puedo conseguir”.
¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa? Planificar antes tiempos, necesario para hacerlo compatible con todo lo demás y verme en mi pensamiento cómo voy a mover la masa.
¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien? Huele a satisfacción, jajaja.
¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando? Es que es adictivo. Cualquier hora si estoy en casa es buena. Aunque no suelo hacer mucho más pan del que consumimos.
¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina u obrador? En el deporte.
¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien? Enseñárselo a mi mujer e hija… y tal vez subirlo a redes sociales.
¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadero/a? Mi mujer me acompaña y prueba toooodo lo que haga, la inmensa mayoría, con muchísimo agrado.
¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas? Comérmelo. En todo el camino solo recuerdo 3 o 4 panes no aprovechados; uno recuerdo que se me cayó en la rendija de entre la puerta y la boca del horno.
¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayuda en los días difíciles? Las cosas no salen como uno quiere, eso lo decide la vida, pero nosotros tenemos que hacer todo lo posible para estar preparados incluso para lo peor.
¿Qué película, libro o canción sientes que te representa o que te acompaña? No tengo especial predilección, ninguno siento que me represente en algo relevante.
Luis Muelas Fernández nos recuerda que el pan no necesita prisas ni artificios, solo manos dispuestas, paciencia y corazón. Desde Vilches (Jaén), ha convertido cada hogaza en un refugio y en un aprendizaje constante.
Si quieres seguir de cerca sus hornadas y descubrir más de su camino panarra, lo encontrarás en Instagram como: @luismf_vilches.
Porque al final, como dice Luis, “soy uno más con mucho empeño”.
